Παρασκευή, 2 Ιουνίου 2017

Γιατί οι τηγανιτές πατάτες χάνουν τη νοστιμιά τους όταν είναι κρύες ;


                               Αποτέλεσμα εικόνας για τηγανητες πατατες

         Οι φρεσκοτηγανισμένες, ζεστές πατάτες είναι μια χρυσαφένια, τραγανή γευστική απόλαυση, ενώ οι κρύες είναι λιπαρές, κοκκώδεις και καθόλου νόστιμες. Πώς μπορεί η θερμοκρασία της τηγανητής πατάτας να την μετατρέψει από λιχουδιά σε κάτι εντελώς άγευστο; Η επιστήμη έχει την απάντηση και όλα έχουν να κάνουν με το άμυλο και το νερό.

         Οι τέλειες τηγανιτές πατάτες είναι το αποτέλεσμα του «γάμου» του άμυλου με το νερό. Οι πατάτες αποτελούνται ως επί το πλείστον από άμυλο, το οποίο είναι πολυμερής υδατάνθρακας. Όταν μαγειρεύουμε τις πατάτες, το άμυλο διογκώνεται με το νερό. Το εσωτερικό της τηγανιτής πατάτας φουσκώνει και μετατρέπεται σε αφράτο και νόστιμο αντικείμενο γευστικού πόθου. Παράλληλα, οι διαδικασίες της καραμελοποίησης και της αντίδρασης Maillard δίνουν στο εξωτερικό της τη χρυσαφένια, τραγανή υφή που όλοι αγαπάμε.

          Όταν οι τηγανιτές πατάτες κρυώσουν, διατηρούν μεν το χρυσαφένιο χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση μιας τροφής που έχει ροδίσει από το λάδι, αλλά το νερό που ήταν στο εσωτερικό τους βγαίνει προς τα έξω. Αυτό νοτίζει τις πατάτες εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό τους χάνει τη λεία υφή του και γίνεται αμμώδες. Δυστυχώς, όταν κρυώσουν, δεν υπάρχει τρόπος να είναι ποτέ το ίδιο νόστιμες. Αν έχετε δοκιμάσει ποτέ να ξαναζεστάνετε τηγανιτές πατάτες, ξέρετε ότι θα καταφέρετε να τις κάνετε να μοιάζουν ελάχιστα στην προηγούμενη γευστική τους μορφή και αυτό γιατί το πολύ νερό έχει φύγει και δεν πρόκειται ποτέ να επιστρέψει στο εσωτερικό τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες καλύπτονται με ένα λεπτό στρώμα πάγου καθώς επίσης και γιατί οι πατάτες που κόβονται στο νερό έχουν μια ιδιαίτερα νόστιμη γεύση.
        Η θερμοκρασία παίζει επίσης ένα ρόλο, ιδιαίτερα όσον αφορά τη γεύση. Το ζεστό φαγητό έχει πάντα περισσότερη γεύση από το κρύο, επειδή οι χημικές αντιδράσεις που μας επιτρέπουν να δοκιμάσουμε τα τρόφιμα συμβαίνουν πιο γρήγορα (μέχρι ένα σημείο) σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Επιπλέον, η θερμοκρασία επηρεάζει το πόσο εύκολα εισέρχονται τα μόρια στον αέρα ώστε να τα μυρίσετε. Δεδομένου ότι η αίσθηση της γεύσης και της οσμής είναι στενά συνδεδεμένες, απολαμβάνουμε περισσότερο τη ζεστή τροφή γιατί μπορούμε να την μυρίσουμε καλύτερα.

http://www.itrofi.gr/texnologia/epistimi/article/1473/giati-oi-tiganites-patates-hanoyn-ti-nostimia-toys-otan-einai-kryes 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου