Στριφτάρια με λαχανικά

Υλικά

για 4-5 άτομα
500 γρ. στριφτάρια (ζυμαρικά)
½ φλ. ελαιόλαδο
1 μελιτζάνα φλάσκα, σε κυβάκια
4 κολοκυθάκια, σε κυβάκια
2 καρότα, σε κυβάκια
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
300 γρ. γιαούρτι
½ φλ. μαϊντανό και δυόσμο, ψιλοκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

-Σε κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα στριφτάρια σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία, ώστε να γίνουν al dente.

-Τα σουρώνουμε, περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου, ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε στην άκρη.

-Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη μελιτζάνα για λίγα λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.

-Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

-Ρίχνουμε τα ντοματίνια, αλατίζουμε και τα αφήνουμε για 4-5 λεπτά.

-Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, το γιαούρτι, τον μαϊναντό, τον δυόσμο, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. 

-Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.

ΠΗΓΗ http://ellsyntages.blogspot.gr/2016/11/blog-post_54.html#more